Учебная работа № 87597. «Курсовая Анализ объема и реализации продукции ООО «Плавыч»

Выдержка из похожей работы

Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) в результате неправильного хранения (при излишней нагрузке и температуре), сопровождающегося бактериологическими процессами,
Способ устранения: стабилизировать структуру плавленого сыра, добавив молодой сыр, казеин или казеинат, применять соль-плавитель, которая лучше подходит для дробления зернистой структуры сыра, откорректировать содержание соли-плавителя, откорректировать рН в требуемых пределах 5,6-5,9, осуществлять процесс плавления сыра до получения гомогенной массы, увеличить температуру плавления, увеличить количество воды, обеспечить постоянное перемешивание в течение всего процесса плавления и розлива, Готовый сыр должен храниться в прохладных условиях, без заморозки и дополнительной нагрузки,
9, Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира,
Причина: кристаллические включения дифосфата кальция, Обычно это происходит, когда он сам используется в качестве соли-плавителя в смеси с монофосфатами или другими солями-плавителями (полифосфатами), В частности, когда температура варки выше 90°С или когда продукт хранится в тепле в течение долгого времени, происходят гидролиз и превращение полифосфатов в дифосфат кальция, Использовали переплав, имеющий зернистую структуру, наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солей-плавителей, использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтрацией, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консистенции,
Способ устранения: по возможности не применять смеси из монофосфатов и сами дифосфаты при производстве плавленого сыра, Где возможно комбинировать их с высокомолекулярными (длинноцепочными) полифосфатами, обеспечить готовому сыру быстрое охлаждение и дальнейшее хранение в холодных условиях (особенно летом), исключить применение такого переплава, применять хорошо растворимые соли-плавители и (или) их растворы, уменьшить количество применяемого сывороточного белка, Вести процесс при пониженном давлении пара (от 1,5 до максимум 2 атм),
10, Сыр имеет «песчанистую» консистенцию
Причина: кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой, Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся соли-плавителя или обычной соли, Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки соли-плавителя или обычной соли, образование кристаллов из-за выпадения в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат, в частности, если содержание сухих веществ в плавленом сыре слишком высокое, применение перезрелого сыра, содержащего большое количество тирозина («Эмменталер», «Гауда»), Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата),Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос,
Способ устранения: соль-плавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимости использовать раствор соли-плавителя, применять только правильные дозировки соли-плавителя, уменьшить количество сывороточной пасты или сухой сыворотки в смеси и увеличить количество добавляемой воды, тщательно выбирать соль-плавитель, так как соли, применяемые для улучшения повторного плавления, из-за своего состава обычно более склонны к кристаллообразованию, Охлаждающие ремни и валки необходимо тщательно и регулярно очищать, Если на продукте появляются полосы, необходимо проверить соответствующее место на отражательных валках и месте формирования упаковочной пленки, Возможно, потребуется сменить пленку или отполировать валки,
11, Сыр имеет нерасплавленные частицы
Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения, Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибковой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно-красные бактерии, использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии, использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру,
Сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предварительно пропущено через вальцы, Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размягчено в растворе соли-плавителя в течение нескольких часов при комнатной температуре, В некоторых случаях требуется высокоскоростная резка сырья, И, наконец, также рекомендуется гомогенизировать массу плавленого сыра, В этом случае используют измельчители с отверстиями в пластинах, Плавление таких сыров должно проводиться отдельно с добавлением большего количества воды, его дальнейшей фильтрацией и только потом возвращением в основной процесс плавления»